ライ麦ブレンド中種でカンパーニュ(小麦酵母)

小麦酵母は国産の小麦粉のみでかけついでいるのですが、http://otoyoko.blog.fc2.com/blog-entry-202.htmlその種にライ麦と水でブレンドしさらに発酵させた中種を作って見ました。これを使ってカンパーニュを焼いて見た。【2017.08.20 カンパーニュ(小麦ライ麦酵母)】>>>春よ恋100%加水68%種50%パンチ1回捏ね上げ温度26度常温発酵4時間二次発酵2時間・小麦酵母より一次発酵が早い・焼き色が全然つかなかった。なぜ??・ライ麦...続きを読む >

中種を減らしてカンパーニュ(小麦酵母)とレーズン液種ブレンドカンパーニュ

【2017.08.18】カンパーニュ実験は続く。右>>春よ恋100%加水 67%小麦酵母中種 35%パンチ1回捏ね上げ温度26度常温発酵6.5時間二次発酵2.5時間左>>春よ恋100%加水 67%(※半量をレーズン液種)小麦酵母中種 35%パンチ1回捏ね上げ温度26度常温発酵6.5時間二次発酵2.5時間パンチ1回常温発酵6時間二次発酵3.5時間中種を使って、片方にはレーズン液種を水の代わりにブレンド。不思議なことに一次発酵は液種ブレンドの方が早かった...続きを読む >

常温発酵で小麦酵母のカンパーニュ

【2017.08.16 カンパーニュ(小麦酵母)】 >>> 春よ恋100% 加水67% 中種50%常温発酵でシンプルに焼き、酵母の様子を見る。 一次発酵5時間 二次発酵2時間酵母の状態は悪くなくて、前回までのような不必要な酸味はない。 Гらしい」酸味はある。これを好きな酸味ととらえるかどうか。今までよりも早めに1次発酵を切り上げる。およそ2倍くらいになったところで終わりにした。2次発酵もバヌトンいっぱいいっぱいまで発酵させていたのを...続きを読む >

レーズン酵母液種を作る。

【2017年8月 レーズン酵母を起こす。】レーズン80g水300g煮沸消毒した瓶にて培養。軽く洗ったレーズンと水を入れて振る。以後、1日に数回ふる。↑文字で書くとこれだけのことなのですが、気温、場所、瓶の状態などによって、毎回様子は変わります。菌の世界は奥が深い。。。(今回、瓶の蓋が少し古くなっていたことに途中で気がついた。ちょっと不安)3日目以降写真です。【3日目】小さな泡がで始める。【4日目】【5日目】泡が増...続きを読む >

冷蔵発酵21時間はやりすぎた。べろ〜んパン

【2017.08.06 カンパーニュ(小麦酵母)】>>>春よ恋100%加水67%中種50%モルトゲランド塩冷蔵発酵の具合を見るため、春よ恋100%のシンプルなレシピで実験。オートリーズ30分の後5分手ごねパンチ2回(30分ごと)冷蔵庫へ21時間後取り出すと、ぷっくりと明らかに発酵しすぎ!!!冷蔵庫に入れる前に25度まで上がっていたので、21時間の冷蔵の間に発酵はどんどん進んでしまったよう。長時間発酵の為には、捏ね上げ温度をもっと...続きを読む >

カンパーニュ(小麦酵母)

【2017.08.05 カンパーニュ(小麦酵母)】>>>春よ恋70%南部小麦30%加水70%冷蔵発酵の実験の為、カンパーニュを。オートリーズ30分後、ゆるくこねて、パンチは30分ごとに二回。捏ね上げ温度25度 冷蔵庫に13時間。常温で1.5時間。 二次発酵2時間。程よい酸味がある。クラムがむちっとしすぎた。焼きが甘かったかな。発酵力が弱くて膨らんでいないから、生焼け感があるとも言える。小麦酵母が安定しません。#自家製酵母#パンスタグ...続きを読む >